Gianfranco Pulina, lo chef dei due mondi: dalla Sardegna ai Caraibi

Dopo vent’anni al ristorante Golden Gate di Bortigiadas, ora guida la cucina di un villaggio turistico nella Repubblica Dominicana, dove propone un menù sardo-caraibico

Dalla Sardegna ai Caraibi: dopo due mesi nella Repubblica Dominicana, Gianfranco Pulina è entusiasta della sua scelta. Lo chef di Ploaghe alla fine di settembre ha accettato la proposta dell’imprenditore Sergio Boschetti e si è trasferito nella penisola di Samanà, dove sorge il “Las Galeras Village”: qui dirige il ristorante dell’hotel, al quale ha dato il suo nome. Pulina si è imposto da tempo come uno dei migliori chef sardi: cresciuto professionalmente nel ristorante Golden Gate di Bortigiadas, di proprietà del suocero Gigi Sini, ha partecipato a grandi eventi internazionali ed è una presenza costante in diverse trasmissioni televisive, in particolare Geo & Geo su Rai 3. Ricette di Sardegna ha avuto il privilegio di provare la sua cucina fantasiosa, ricercata e legata alle tradizioni (leggi l’articolo) e l’ha premiato come Cuoco dell’Anno 2019. Ora, a 41 anni, Gianfranco Pulina ha deciso di rimettersi in gioco, a ottomila chilometri dalla sua Sardegna.

Gianfranco, come nasce questa nuova avventura?

Dal 2012 vado in vacanza nella Repubblica Dominicana: è un popolo molto accogliente, e ho sempre sognato di avviare un progetto qui, specialmente in questa zona che è davvero incontaminata, lontana dalle mete più turistiche. Ha molto in comune con la Sardegna, sono due paradisi fatti di spiagge favolose e mare cristallino. L’anno scorso sono stato in questo villaggio per una consulenza, e poi ho deciso di trasferirmi; il Las Galeras è una struttura unica, che si basa su un modello ecosostenibile: si rispetta la natura, si evitano gli sprechi e si usa la plastica il meno possibile. Anche dal punto di vista del COVID siamo fortunati perché la popolazione non registra contagi: noi comunque lavoriamo con la mascherina, anche perché la clientela è composta da turisti, per l’80% americani e per il restante 20% europei e dominicani. Le otto persone che compongono lo staff parlano ovviamente solo lo spagnolo, quindi sto iniziando a imparare un po’ la lingua, da autodidatta.

Hai trovato dei prodotti completamente diversi: quali ti hanno ispirato di più?

Qui c’è una gastronomia molto povera ma ricca di sapori veri, ed io, in fondo, sto facendo ciò che ho sempre fatto in Sardegna: evito la grande distribuzione e coinvolgo i piccoli produttori locali. Appena sono arrivato ho preso contatti con i pescatori e con chi vende la frutta e la verdura: nessun prodotto di importazione, tutto fresco, di qualità e a km zero. Ad esempio, qui non esistono mangimi: i polli sono ruspanti, non allevati in batteria come da noi, e il gusto è molto diverso. Las Galeras è un borgo di pescatori, che mi hanno fatto scoprire il dorado (la nostra lampuga, che però qui è molto più grande) e il mero rojo, la cernia rossa; ha una carne bianchissima, che uso per i carpacci e per preparare una tartare accompagnata da una stracciatella di mozzarella. Sono ottimi anche i gamberi blu di fiume. La mia cucina è prevalentemente di pesce, ma quando preparo un piatto di carne, ho imparato un trucco dominicano: uso il latte di papaya, che ha un sapore neutro ed è un inteneritore naturale. Ogni luogo ha le sue specialità: se in Sardegna c’è l’aragosta migliore al mondo, qui c’è della frutta straordinaria. In fondo la bravura di uno chef sta anche nel lavorare prodotti che non si conoscono: è una sfida.

Da sempre promuovi la tradizione culinaria sarda: hai portato con te qualche prodotto della nostra terra?

Certamente, e sono stati molto apprezzati dai dominicani! Ho insegnato al mio staff a fare i culurgiones con calamaretti, arselle e bottarga, e i chiusoni galluresi con i frutti di mare, due piatti che ho inserito nel menù. Poi ci sono gli spaghetti con la bottarga (un prodotto che qui non conoscono) e i vini Argiolas. La mia è una cucina fusion, un mix di sardo, italiano e caraibico. Qui ci sono tanti ristoranti italiani “finti”, che in realtà di italiano non hanno nulla, per questo propongo la vera pasta alla carbonara, all’amatriciana e alla bolognese, con ragù di vacca di Las Galeras. Fra i piatti più “tropicali” faccio invece l’insalata di mare con i frutti di mare crudi, tipo una ceviche, servita con la maionese di avocado, e il polpo con purè di yuca.

I tuoi clienti conoscono la Sardegna? Sono curiosi, ti fanno delle domande?

Hanno l’immagine della Sardegna come uno dei posti più belli al mondo, con una cucina sana che allunga la vita: quello della longevità legata al cibo è un tema molto conosciuto. Infatti per promuovere ancora di più questo aspetto stiamo organizzando la “Cena dei Centenari”, un evento in collaborazione con la Regione Sardegna che si terrà appena possibile (COVID permettendo) a Punta Cana o nella capitale Santo Domingo.

Quando pensi di tornare in Sardegna?

Qui l’alta stagione va da dicembre a febbraio. Credo che resterò a Samanà fino a marzo, ma il progetto di Las Galeras continuerà con un altro chef sardo che porterà avanti il mio lavoro. Io raggiungerò mia moglie, che in questi mesi sta continuando a lavorare nel ristorante di famiglia, il Golden Gate, e i miei figli. E poi, dopo un po’ di riposo, ho già in mente diversi progetti da realizzare nel nord Sardegna…

DELICATISSIMO!

Una rubrica di Francesco Fuggetta

francescofuggetta@hotmail.com

 

Ricette di Sardegna

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