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Roberto Fresi: “Il mago delle aragoste”

Storia di un grande protagonista della cucina gallurese.

Viene definito “Il mago delle aragoste”, ma Roberto Fresi da Palau si schernisce. Chef da oltre 40 anni e titolare del ristorante “Da Robertino”, è diventato un punto fermo di chi ama una cucina di altissima qualità e che si trova nella zona. Non è un caso se la clientela che si presenta ai suoi tavoli arriva anche da Porto Cervo, Porto Rotondo e Baja Sardinia, soprattutto in estate. Segno evidente di affezionati che appartengono ad una fascia medio alta e che gradisce le aragoste sicuramente, ma più in particolare il pescato fresco. Lo chef lo evidenzia più volte: “da noi il cliente sa che può trovare particolari specie di pesci di non facile reperimento, dalle varietà più assortite a quelle più povere”.
Ma la cucina non si inventa, specialmente nel pesce e soprattutto per Roberto Fresi. “Non alteriamo le caratteristiche specifiche del prodotto – dice – d’altronde la mia è una cucina tradizionale e non sperimentale. La materia prima, specialmente se è pesce ed è fresco e di alta qualità, non ha la necessità di essere ulteriormente modificata”. Certo, sottolinea, “qualche accostamento lo facciamo anche noi ma noi ci differenziamo perchè non abbiamo l’obiettivo di nascondere il sapore e la genuinità del prodotto con salse e intingoli vari”.
Stesso discorso per il cosiddetto pesce povero, “preparato e servito come merita – dice Fresi – e spesso è molto più apprezzato di altri dalle qualità eccelse soprattutto a seconda dei periodi dove si trova”. Lo chef ama il mare, e anche da consumatore propone pietanze che consuma in prima persona, come il cappone le triglie, il pesce di scoglio. Tutti pesci spinosi e non sempre gettonati. Ma, dice Fresi, “chi è bongustaio conosce un certo tipo di pesce, e sa ad esempio che se la triglia di scoglio ha mangiato alghe ha un sapore particolare. E magari molto più buono di orate o altri pesci predatori”. Questi aspetti li trasforma nei piatti che propone nel suo ristorante insieme a verdure di stagione. E sulle aragoste ricorda di “diffidare dalle imitazioni: noi a tavola le aragoste le ricomponiamo, e se vedete che non hanno chele o accessori, come le antenne o le zampe, qualche domanda sulla freschezza fatevela”. Importantissimo anche valorizzare i prodotti del territorio, anche via web. “Uso i social – dice lo chef – per promuovere prodotti anche dei fornitori oltre che la mia attività. Dobbiamo offrire qualità, e da noi il presce freco è integro. E’ un aspetto che molti non conoscono, ma ci si accorge anche quando lo porti in tavola. Ad esempio, noi portiamo il pesce in tavola e lo spiniamo davanti al cliente, non lo presentiamo già senza testa. E sono dettagli che fanno la differenza. Il nostro segreto è dar valore agli accostamenti dei prodotti a km zero, come la verdura di campo, la pasta che abbiniamo alle pietanze. Credo che sia fondamentale dare risalto alle eccellenze territoriali, e di conseguenza valorizzare chi mette in evidenza le qualità della nostra cucina regionale”.
Roberto Fresi con Amii Stewart nel suo ristorante “Da Robertino”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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