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L’Alma di Parma (la scuola di cucina più importante al Mondo) a scuola in Sardegna

L’Alma, la prestigiosa scuola internazionale di cucina Italiana ha deciso di portare i suoi allievi in Sardegna, per un viaggio alla scoperta dei cibi più tradizionali e genuini.

Un’immersione nella cultura ancestrale di questa terra antica di millenni, dove il nuovo si mischia all’antico e i produttori sono orgogliosi di ciò che hanno imparato dai padri, un viaggio che avrà una guida d’eccezione: l’enogastronomo sassarase Tommaso Sussarello, esperto in tipicità del territorio.
L’Alma non è nuova a queste iniziative, le ha nella sua stessa filosofia di insegnamento, da quando nel 2001 è stata fondata in quell’antica Reggia di Colorno, monumento tra i più rappresentantivi della Provincia di Parma. La scuola voluta da Albino Ivaldi Ganapini, si era subito posta come obiettivo quello
di creare un legame tra cibo e cultura del territorio.
Gualtiero Marchesi, padre della cucina italiana moderna e Rettore fino al 2017 ne aveva condiviso l’orizzonte dando alla scuola una impostazione anche storico culturale sulla gastronomia italiana.
Il progetto sardo nasce da questa filosofia, dalla voglia di imparare direttamente da chi i cibi li produce, li conosce, li lavora ogni giorno e nei luoghi da dove quelle tradizioni traggono origine per non perderne l’identità.
Un viaggio che ha richiesto la collaborazione di molti, intanto quella del direttore della scuola Matteo Berti, poi di Fabio Giacopelli, coordinatore del Corso di tecniche di cucina, di Fabio Amadei responsible, docente e custode del patrimonio storico dell’Alma, infine Antioco Marras che ha gestito tutta la parte
logistica del tour. Tanti i collaboratori anche sardi che hanno contribuito a creare i legami con il territorio perchè questo progetto fosse possibile.
La Quattro giorni degli allievi Alma è partita venerdì scorso da Arzachena, dalle cantine Surrau con una visita alle vigne e la degustazione dei vini vincitori di importantissimi premi, è proseguita a Siniscola con un incontro nel ristorante “Moletto” dove ha preso vita il laboratorio sulla trasformazione de “Sa Pompia”,
un raro agrume che viene coltivato solo in questi luoghi. Subito dopo gli studenti si sono spostati a Nuoro per confrontarsi con gli artigiani di produzioni antiche come “Su Filindeu”, la finissima pasta intrecciata come un tessuto o “S’Aranzada” dolce tipico del capoluogo barbaricino e “Sa Frue”, il formaggio appena cagliato.
La visita di Alma prosegue a Cabras tra i pescatori Pontis per raccogliere la testimonianza della pratica della pesca del Cefalo muggine e della produzione della bottarga, poco dopo nella stessa cittadina del Sinis gli allievi entreranno nella cantina Contini, la più antica della Sardegna, produttrice della tipica
Vernaccia di Oristano.
L’incontro con la cultura in questo territorio solcato da molte popolazioni e dalla storia millenaria non poteva che chiudersi con la vista al Museo Locale dove sono custoditi I misteriosi Giganiti di Mont’e Prama.
Poco lontano Bosa, la Venezia sarda dove è stata organizzata una visita alla cantina Madeddu, produttrice della famosa Malvasia bosana, azienda che insieme alle Università di Cagliari e Milano porta avanti un progetto di recupero di viti antiche.
Un’ immersione nei più ancestrali sapori dell’isola gli allievi Alma la faranno a Villanova Monteleone all’interno della cooperativa allevatori villanovesi, per scoprire le tipiche lavorazioni e le nuove tipologie di formaggio prodotto partendo da latte ovino in stile “grana”.

Ancora cultura con la visita a Palatu, palazzo del 1755 nel Monte Minerva, un tempo feudo dei Savoia ed ora polo di controllo e produttivo di circa 2000 ettari. Qui gli studenti potranno dilettarsi nei laboratori di formaggio fresco e pani tradizionali.
Non poteva mancare una tappa ad Alghero perchè al ristorante Movida è prevista la degustazione dell’olio tipico del territorio vincitore del terzo premio come miglior olio d’Italia. Prima della partenza immancabile, per chi di Sardegna vuole sapere, un salto a Ploaghe da un colto e preparato salumaio come
Michelangelo Salis. Qui viene custodito il segreto dell’arte nocina sarda e della lavorazione del suino nero di razza sarda. Nel laboratorio ploaghese altri incontri indimenticabili con con allevatori, apicoltori, panificatori.
Una vera e propria immersione nel mondo enogastronomico sardo, fatto di sapori forti, di preparazioni complesse e meticolose, di donne e uomini che gelosamente conservano antiche tradizioni, ma che in fine dei conti sono la base della nostra cultura più profonda, quella che conta anche quando si serve un
piatto a tavola.

Ricette di Sardegna

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