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Chiusoni galluresi con gamberi rossi e asparagi selvatici

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Chiusoni galluresi con gamberi rossi e asparagi selvatici

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Ingredienti

Regolare Porzioni:
Per la pasta
250 ml Acqua tiepida
5 gr Sale
500 gr Semola di grano duro rimacinata
1 Cucchiaio di olio extravergine di oliva
Per la bisque
500 gr Scarti di teste e carapaci
1000 ml Acqua
1 Carota
1/2 Cipolla
1 Costa di sedano
Per il condimento
500 gr Asparagi
300 gr Gamberi rossi (freschi)
500 gr Pasta
100 ml Bisque

Un piatto semplice ma dal gusto unico.

Cucina:

Ingredienti

  • Per la pasta

  • Per la bisque

  • Per il condimento

Istruzioni

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Mettere la semola in una terrina e iniziare a impastare aggiungendo l’acqua poco alla volta fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti e iniziare a tagliare a fette di 1 cm, da ogni fetta ricavo dei filoncini del diametro sempre di circa 1 cm e taglio a tocchetti, con una grattugia fine all’incontrario do la forma ai cjusoni (noi usiamo la grattugia, però mia nonna e mia madre usavano il canestro)

Pulire i gamberi ricavando teste e carapaci;
• Preparare un soffritto con sedano, carota, cipolla, soffriggere in casseruola;
• Aggiungere gli scarti dei gamberi a fiamma vivace per qualche minuto schiacciandoli con l’aiuto di un mestolo di legno
• Sfumare con il brandy e lasciare evaporare;
• Coprire con acqua, portare lentamente a bollore, schiumare e cuocere a fuoco lento fino al restringimento di metà acqua o fino all’intensità desiderata.
• Frullare al minipimer e passare al setaccio fine.

Pulite sotto l’acqua corrente gli asparagi selvatici e eliminate dal basso tutta la parte legnosa, tagliateli a scalare dal basso verso l’alto facendo attenzione a lasciare intatta la punta di 3/4 cm. Mettete sul fuoco a fiamma viva olio extravergine e uno spicchio d’aglio dopo aggiungere gli asparagi; quando iniziano a schiarire sfumare con brodo vegetale (brodetto di sedano carota e cipolla) o acqua di cottura della pasta (precedentemente salata) e facciamo cucinare gli asparagi per circa 10 minuti a fuoco lento.
Successivamente aggiungiamo un mestolo di bisque di gamberi e i gamberi rossi e faccio cucinare fino alla cottura di essi. Scoliamo la pasta 2 minuti prima e faccio risottare in padella.

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