Fiori di pasta all’uovo

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Fiori di pasta all’uovo

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Ingredienti

Per la pasta
1200 gr di farina 0
800 gr di semola rimacinata di grano duro
900 gr di tuorlo d’uovo pastorizzato
200 ml di acqua tiepida 25*
25 gr di olio extra vergine d’oliva
30 gr di sale
Per l’ impasto
500 gr di cosce di anatra
20 carciofi
2 sedano - carote - cipolle
20 gr di timo
Olio EVO

I fiori di pasta all'uovo sono una ricetta di Giovanni Papi, Chef De Cuisine - Armani Hotel Dubai

Cucina:

    Ingredienti

    • Per la pasta

    • Per l’ impasto

    Istruzioni

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    Per la pasta

    Unire la farina, la semola ed il sale.
    Unire l’acqua al tuorlo e l’olio
    Sistemare nella planetaria il primo composto ed aggiungere mano a mano i tuorli, ottenere un impasto liscio e lucido.
    Mettere nei sacchetti sotto vuoto e far riposare in frigo per 24h.

    Per l’impasto
    Appassire la mirepoix di verdure assieme al timo ed i carciofi puliti in precedenza.
    Marinare  le  coscie con sale maldon e pepe  in granì, colorare in padella fin a quando la pelle risulterà croccante, ripetere l’operazione su tutti i lati della carne.
    Quando gli ingredienti hanno raggiunto la giusta colorazione mettere il composto tutto in una teglia alta e coprire con brodo di anatra.
    Cuocere in forno 160* per 4 ore.
    Ancora calde, rimuovere le ossa e recuperare solo la polpa, inserire nel termomix la carne, i carciofi e le verdure scolando dal brodo in eccesso.
    Frullare e creare un’ impasto della consistenza di una pomata, passare al setaccio e sistemare di sale.
    Mettere l’impasto  all’interno di una sacca da pasticceria e preservare.
    Quindi tirare la pasta seguendo i numeri dal 10 al numero 2 della macchina della pasta:
    Stendere e riempire i ravioli, con l’utilizzo dei coppa pasta, a vostro piacimento dare la forma desiderata.
    Ricetta di Chef 
    Giovanni Papi 
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