Ingredienti
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Per la pasta
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1200 gr di farina 0
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800 gr di semola rimacinata di grano duro
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900 gr di tuorlo d’uovo pastorizzato
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200 ml di acqua tiepida 25*
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25 gr di olio extra vergine d’oliva
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30 gr di sale
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Per l’ impasto
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500 gr di cosce di anatra
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20 carciofi
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2 sedano - carote - cipolle
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20 gr di timo
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Olio EVO
Istruzioni
Per la pasta
Unire la farina, la semola ed il sale.
Unire l’acqua al tuorlo e l’olio
Sistemare nella planetaria il primo composto ed aggiungere mano a mano i tuorli, ottenere un impasto liscio e lucido.
Mettere nei sacchetti sotto vuoto e far riposare in frigo per 24h.
Per l’impasto
Appassire la mirepoix di verdure assieme al timo ed i carciofi puliti in precedenza.
Marinare le coscie con sale maldon e pepe in granì, colorare in padella fin a quando la pelle risulterà croccante, ripetere l’operazione su tutti i lati della carne.
Quando gli ingredienti hanno raggiunto la giusta colorazione mettere il composto tutto in una teglia alta e coprire con brodo di anatra.
Cuocere in forno 160* per 4 ore.
Ancora calde, rimuovere le ossa e recuperare solo la polpa, inserire nel termomix la carne, i carciofi e le verdure scolando dal brodo in eccesso.
Frullare e creare un’ impasto della consistenza di una pomata, passare al setaccio e sistemare di sale.
Mettere l’impasto all’interno di una sacca da pasticceria e preservare.
Quindi tirare la pasta seguendo i numeri dal 10 al numero 2 della macchina della pasta:
Stendere e riempire i ravioli, con l’utilizzo dei coppa pasta, a vostro piacimento dare la forma desiderata.
Ricetta di Chef
Giovanni Papi
