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Fregula bicolore al pescato di Sardegna e affumicato sardo

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Fregula bicolore al pescato di Sardegna e affumicato sardo

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La fregula bicolore al pescato di Sardegna e affumicato sardo è un primo piatto di mare preparato da Chef Luca Mura di Bentu & Soi, Hostaria sarda di Roma.

Ingredienti

Istruzioni

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Passi

1
Fatto

Pulizia dei molluschi e dei crostacei

Pulire cozze e arselle, con abbondante acqua, pulire scampi e gamberi incidendo dalla parte del dorso (affianco al carapace) con uno stuzzicadenti in maniera che sia semplice eliminare e sfilare il filo nero, prendere delle forbici e aprire gli scampi dalla parte interna in modo che possa fuoriuscire in cottura il sapore del crostaceo ma nello stesso tempo lo scampo rimarrà intatto al momento dell impiattamento.
Pulire ancora cannolicchi, fasolari, togliere il loro intestino, lavare con acqua abbondante , ancora lumachine, boccone, Santa Lucia e incidere la cicala sempre dalla parte interna con delle forbici.

2
Fatto

Preparazione

Mettere dentro una padella aglio in camicia o tritato nell’olio extra vergine, adagiare cozze e arselle, accendere il fornello , non ci deve essere soffritto (tutto a crudo) bagnare con un goccio di vernaccia giovane, fare evaporare, dopo che le cozze e le arselle si sono aperte vengono tirate su’ e lasciate in caldo, le cozze verranno sgusciate , dopodiché mettere sempre nella stessa padella le lumache cicala cannolicchio, fasolari, per ultimo scampi e gamberi per la loro delicatezza.
Dopo aver fatto rosolare tirare su i mulluschi e crostacei aggiungere acqua di cottura e buttare la fregula all interno della padella.
Ci vorranno 5 minuti in modo che la fregula sia pronta , si può aggiungere pian piano l'acqua oppure precedentemente aver preparato un fumetto di pesce , date una spruzzata di prezzemolo fresco mantecare e quando la fregula è quasi pronta riemergere i molluschi e crostacei all interno della padella per concludere aggiungere un goccio di olio extra a crudo continuando a mantecare, impiattare e servire al tavolo creando una decorazione sul piatto
Buon appetito!

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