Sa Scolla: le delizie della cucina di campagna

DELICATISSIMO

Una rubrica di Francesco Fuggetta

francescofuggetta@hotmail.com

Nel paese meno popoloso della Sardegna, a Baradili, è nata un’accademia per chi vuole lavorare nel settore della ristorazione: qui i giovani allievi diventano maestri

Baradili, con i suoi 83 abitanti, è il paese più piccolo della Sardegna. Nel fine settimana, però, la popolazione di questo Comune della Marmilla triplica, e il motivo è la cucina di Sa Scolla, “la scuola”, che attira clienti da tutta la provincia e oltre. Questa pizzeria-ristorante, che nasce in un casale immerso nella campagna, è affiancata infatti da una vera e propria scuola, un’accademia dove i giovani talenti imparano l’arte della cucina. Tutto nasce da un’idea di Gianfranco Massa, che con lo chef Roberto Petza fonda nel 2010 l’Accademia Casa Puddu, per valorizzare il patrimonio agroalimentare sardo e la sua enogastronomia.

Laboratori di pizzeria, panetteria e pasticceria: un percorso impegnativo, che dura diversi mesi, ma grazie al quale i ragazzi ottengono un titolo subito spendibile: quasi tutti, infatti, trovano lavoro poco dopo aver concluso il corso. L’Accademia organizza diverse iniziative: incontri, studi, convegni, dibattiti, eventi, seminari, e fa conoscere la cucina del territorio oltre i confini nazionali, grazie a gemellaggi con l’estero, fra cui quelli con gli Stati Uniti e la Corea del Sud. Visitiamo le aule, tutte dotate di attrezzature professionali e tecnologie innovative, le camere degli studenti, la cucina e la zona pizzeria, dove gli allievi preparano – oltre alle pizze – diversi tipi di pane, carasau e grissini cotti nel forno a legna.

 

Gianfranco Massa e sua moglie, perfetti padroni di casa, ci accolgono nel casale adiacente all’Accademia, nell’ampia sala di “Sa Scolla”, arredata in stile rustico come si addice a una pizzeria con cucina di campagna. Qui tutto richiama un’aula scolastica d’altri tempi: tavoli in legno, sedie in paglia, colori pastello, una lavagna, un pallottoliere e un camino con l’insegna di una scuola media. L’attenzione del personale, sempre gentile e sorridente, rivela una cura per l’accoglienza del cliente che fa parte della filosofia dell’Accademia. E non vengono trascurate neanche le esigenze dei più piccoli, che in tavola troveranno quattro tovagliette, una per ogni stagione, dove possono disegnare e colorare la frutta e la verdura tipica di quel periodo dell’anno.

Il percorso enogastronomico è sorprendente: prepariamo il palato con un antipasto di crema di ceci e crostini di pane, sorseggiando un buon “Brut Rosé” delle cantine Su’entu di Sanluri, per proseguire con un magatello in salsa tonnata, finocchio croccante e carote in agro, elegante rivisitazione del vitello tonnato. Il primo è una deliziosa fregola al ragù di cortile, funghi cardoncelli e scaglie di ricotta salata, abbinata a un “Ceresi”, un rosso marchigiano da uve Ciliegiolo. Incredibile la tenerezza del lombo alto di maiale in umido, cotto per dodici ore a bassa temperatura e servito con riduzione di Bovale, crema di sedano rapa e bietole saltate: l’ideale con un calice di cabernet franc “Chinon Rouge Les Terrasses”. I dolci del giorno sono scritti col gesso sulla lavagna: seada con miele cotto, soffice al cioccolato, spuma di kefir (un latte fermentato di origine caucasica) con mele e vin brulé.
Con i dessert si conclude anche il percorso enologico ideato dal giovane maître: siamo partiti dalla Sardegna, e dopo aver attraversato le colline delle Marche e le valli della Loira, torniamo nella zona del Tirso, con una Vernaccia “Òrriu sulle bucce” della cantina Quartomoro. Ma non è finita qui: ad affiancare il caffè e i liquori (fra i quali un sakè) arriva un favoloso vassoio di petite pâtisserie. Al termine di un pranzo così, non c’è dubbio che gli allievi di “Sa Scolla” siano diventati dei veri maestri. Questa volta non abbiamo potuto assaggiare uno dei loro punti di forza, la pizza, ma potremo presto recuperare: da pochi mesi, infatti, è nato un secondo ristorante a Cagliari, in via Galvani.

Prima del rientro, decidiamo di visitare il luogo dove è nato il vino che ha aperto il pranzo: le cantine Su’entu, cinquanta ettari di terreno a pochi chilometri da Sanluri. Per raggiungere la cantina si percorre in macchina un suggestivo viale in mezzo ai vigneti, e una volta arrivati si rimane sorpresi dal contrasto fra la struttura, così moderna e ipertecnologica, e il luogo, così isolato. Le luminose sale interne sono arredate in modo da creare un ambiente giovane e curato; c’è anche uno spazio esterno, ideale per le degustazioni nel corso della bella stagione. Un capolavoro architettonico dove ascoltare la musica proposta dal dj, fare uno spuntino con focacce, salumi e formaggi locali, o solo sedersi a un tavolo, circondati dagli enormi contenitori in acciaio inox dove il mosto fermenta per diventare quel nettare che abbiamo iniziato ad apprezzare.

 

DOPPIA LIBIDINE

 

Francesco: “Credo di non aver mai assaggiato una carne così tenera come quella del maiale in umido di Sa Scolla”

 

Alessia: “Il ragù di cortile aveva il gusto vero della campagna”

 

 

 

 

Ricette di Sardegna

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