Su piriciolu, una ricetta antica per una bevanda alla portata di tutti i palati
Articolo di Stefano Mazzella
(Sommelier del vino, Idrosommelier ADAM, Sommelier dell’Olio AISO, Assaggiatore di Formaggi ONAF, Maestro Assaggiatore di Salumi ONAS)
Il mese di novembre è il mese delle manifestazioni e delle feste per la valorizzazione e diffusione di tradizioni e prodotti tipici. Come il vino da presente in queste occasioni, potendo fungere da semplice gregario, allorché proposto in accompagnamento o in abbinamento, ma anche assoluto protagonista.
Prima parte. Già nel weekend appena trascorso del 12 e 13 Novembre erano programmati due eventi: la Rassegna dei Vini Novelli di Sardegna (sabato e domenica) a Milis; La Rassegna Regionale “Su Piriciò” (sabato) a Villanovaforru. Due fate per due prodotti completamente diversi.
Per dovere e per precisione, si deve tenere conto che il Piriciolu (detto anche Piricciolu, Piritzolu, … a seconda della zona della Sardegna) non è da considerarsi un vino ai sensi della vigente norma, ma piuttosto è una bevanda prodotta da una pressatura delle vinacce (quindi già sfruttate per l’estrazione del mosto) , alla quale veniva successivamente aggiunta dell’ acqua (un tempo di pozzo) appena intiepidita con una piccola percentuale di zucchero o mosto, necessario per far ripartire la fermentazione.
Perché allora spesso confondiamo Piriciolu e Vino Novello? Unicamente perché entrambi sono legati dal comune denominatore di voler soddisfare il desiderio di poter provare da subito un prodotto fresco di vendemmia.
Certamente il rango di provenienza è molto diverso: il primo era un prodotto largamente consumato dalle classi agricole più povere (è noto il detto “Su piricciolu est su binu de su poberu”) che certo non potevano ambire al prodotto puro, normalmente in capo al proprietario terriero che teneva e conservava per sé il mosto fatto poi fermentare e trasformato in vino, ma che comunque volevano disporre di una bevanda successiva alla vendemmia, per accompagnare i loro semplici pasti; per il secondo la storia è diversa, infatti il così detto “Vino Novello” , a dispetto del nome che potrebbe trarre in inganno, non è il vino nuovo, ma piuttosto una tipologia di prodotto vinicolo (ma a tutti gli effetti un vino!) prodotto da macerazione carbonica e pressatura soffice delle uve dell’annata in corso (ovvero del 2022), ricavato mutuando le indicazioni e le mode provenienti dalla Francia, riconducibili alla produzione del Beajolais Nouveau, dal quale si discosta però non di poco (e secondo me, penalizzando il nostro prodotto). Il valore storico e culturale del Piriciolu, certamente va’ oltre a questi aspetti. Perciò ben venga la rivalutazione proposta oramai da anni dalla Confraternita Don Piriciò di Villanovaforru che intende valorizzare questo prodotto povero, frutto della vendemmia. Il Piriciolu è la nostra memoria storica che non deve essere dimenticata! Certamente è una bevanda semplice, senza pretese, nata da gente povera che voleva prendere parte al consumo di un prodotto elitario: il vino, a cui spesso però non poteva ambire (era consumato dalla servitù, della bassa manovalanza).
È il ricordo però di un popolo operoso che non buttava nulla e sapeva arrangiarsi, trasformando uno scarto in una risorsa. Successivamente ce ne siamo vergognati. Abbiamo smesso di impegnarci dimenticandoci quel prodotto povero, sgarbato e poco elegante, spesso annacquato e con sentori non sempre eleganti, potendo invece preferire vini imbottigliati di dubbio interesse in vendita a 2 o 3 euro.
Leggi ora la seconda parte: “Vino novello, Beajolais Nouveau. Le origini.”
