Torta di mandorle e cioccolato


Torta di mandorle e cioccolato
La torta di mandorle e cioccolato è un dolce da preparare nelle occasioni speciali. Ricetta di Roberto Murgia.
Ingredienti
- Tortiere (tipo pastiera) da 20 cm di diametro o tortiera classica da 26 cm - 2
- Mandorle dolci pelate e asciutte - 225 gr
- Mandorle amare pelate e asciutte (mia aggiunta) - 25 gr
- Zucchero semolato - 250 gr
- Albumi a temperatura ambiente (circa 7) - 250 gr
- Cioccolato fondente amaro all'82% (o 72%) - 200 gr
- Cremor tartaro - 1 pizzico
- Fecola di patate - 1 cucchiaio
- Sale - 1 pizzico
- Mandorle dolci a fettine - 50 gr
- Per la meringa all'italiana di decorazione :
- Zucchero semolato - 250 gr
- Acqua - 60 gr
- Albumi a temperatura ambiente - 125 gr
- Per la finitura
- Cioccolato fondente 82% - 50 gr
- Cacao
- Mandorle
- Cannello
Preparazione
Tritare con il macino manuale le mandorle dolci e amare fino ad ottenere una farina sottile.
Tritate allo stesso modo il cioccolato fondente. Miscelate insieme la farina di mandorle, il cioccolato, la fecola di patate e il sale e tenete da parte.
Versate gli albumi e il cremor tartaro nella ciotola dell'impastatrice e iniziate a montare con la frusta. Aggiungete la metà dello zucchero semolato e continuate a montare. Dopo qualche minuto inserite poco alla volta il resto dello zucchero continuando a montare fino ad ottenere una meringa soda.
Nel frattempo imburrate le teglie e rivestite la base con un cerchio di carta da forno (precedentemente ritagliato). Spolverate i bordi con farina di riso (così sarà una torta anche per celiaci) e versate alla base di ogni teglia le mandorle in petali.
Aggiungete alla meringa la miscela di farina di mandorle e cioccolato incorporandola poco alla volta con una "marisa" (o leccapentola) fino ad avere un composto omogeneo.
Versate il composto nelle teglie, livellate la superficie e sbattete sul piano la teglia per evitare bolle d'aria nelle torte.
Infornate a 180°C per 30/35'
Sfornate e lasciate freddare. Ribaltate le torte su un disco torta e delicatamente eliminate la carta forno e lasciate riposare o passatele in frigo.
Servite spolverandole con zucchero a velo o decoratele come ho fatto io.
Per la meringa all'italiana:
Versate lo zucchero e l'acqua in un pentolino. Cuocete sul fornello fino a raggiungere 121°C.
Montate gli albumi e quando sono semi montati iniziate a versare a filo sottile lo zucchero cotto che avrà nel frattempo raggiunto i 121°C. Montate a massima velocità fino a che la meringa sarà fredda.
Versate la meringa in una sacca da pasticcera con un beccuccio a scelta e secorate i bordi.
Con l'aiuto del cannello per caramellizzazione fiammeggiate la meringa per dare l'aspetto tipico.
Per la decorazione di cioccolato:
Sciogliere 30 g di cioccolato a bagnomaria portandolo a 50 °C. Tritare a coltello i rimanenti 20 grammi e sistemateli in un ciotola di ceramica.
Versate il cioccolato fuso sul cioccolato tritato e fate sciogliere portandolo alla temperatura 28 mescolando continuamente e senza incorporare aria.
Stemperate una seconda volta tutto il cioccolato portandolo a 30/ 32 °C.
Spatolate il cioccolato su un foglio di carta forno , fate freddare in frigo e coppate con un coppapasta tondo.
Spolveratelo di zucchero a velo e fate aderire piccole pagliuzze d'oro.
Poggiatelo al centro della torta dove avrete spatolato 1 piccola porzione di meringa.
Finite con decori di meringa e mandorle.