Torta di mandorle e cioccolato

Tritare con il macino manuale le mandorle dolci e amare fino ad ottenere una farina sottile.
Tritate allo stesso modo il cioccolato fondente. Miscelate insieme la farina di mandorle, il cioccolato, la fecola di patate e il sale e tenete da parte.
Versate gli albumi e il cremor tartaro nella ciotola dell'impastatrice e iniziate a montare con la frusta. Aggiungete la metà dello zucchero semolato e continuate a montare. Dopo qualche minuto inserite poco alla volta il resto dello zucchero continuando a montare fino ad ottenere una meringa soda.

Nel frattempo imburrate le teglie e rivestite la base con un cerchio di carta da forno (precedentemente ritagliato). Spolverate i bordi con farina di riso (così sarà una torta anche per celiaci) e versate alla base di ogni teglia le mandorle in petali.

Aggiungete alla meringa la miscela di farina di mandorle e cioccolato incorporandola poco alla volta con una "marisa" (o leccapentola) fino ad avere un composto omogeneo.
Versate il composto nelle teglie, livellate la superficie e sbattete sul piano la teglia per evitare bolle d'aria nelle torte.

Infornate a 180°C per 30/35'

Sfornate e lasciate freddare. Ribaltate le torte su un disco torta e delicatamente eliminate la carta forno e lasciate riposare o passatele in frigo.
Servite spolverandole con zucchero a velo o decoratele come ho fatto io.

Per la meringa all'italiana:

Versate lo zucchero e l'acqua in un pentolino. Cuocete sul fornello fino a raggiungere 121°C.
Montate gli albumi e quando sono semi montati iniziate a versare a filo sottile lo zucchero cotto che avrà nel frattempo raggiunto i 121°C. Montate a massima velocità fino a che la meringa sarà fredda.

Versate la meringa in una sacca da pasticcera con un beccuccio a scelta e secorate i bordi.
Con l'aiuto del cannello per caramellizzazione fiammeggiate la meringa per dare l'aspetto tipico.

Per la decorazione di cioccolato:

Sciogliere 30 g di cioccolato a bagnomaria portandolo a 50 °C. Tritare a coltello i rimanenti 20 grammi e sistemateli in un ciotola di ceramica.
Versate il cioccolato fuso sul cioccolato tritato e fate sciogliere portandolo alla temperatura 28 mescolando continuamente e senza incorporare aria.
Stemperate una seconda volta tutto il cioccolato portandolo a 30/ 32 °C.
Spatolate il cioccolato su un foglio di carta forno , fate freddare in frigo e coppate con un coppapasta tondo.
Spolveratelo di zucchero a velo e fate aderire piccole pagliuzze d'oro.
Poggiatelo al centro della torta dove avrete spatolato 1 piccola porzione di meringa.

Finite con decori di meringa e mandorle.