Zafferano: oro rosso

Lo zafferano è una spezia ottenuta dagli stimmi rossi dei fiori del Crocus sativus. Lo splendido color oro che assumono gli alimenti cucinati con lo zafferano è dato dalla presenza di un carotenoide, la crocina che, insieme ad altri componenti, rende tale spezia particolarmente benefica. Lo zafferano, infatti, è ricco anche dibeta-carotene, di licopene e di zeaxantina, un insieme prezioso di antiossidanti in grado di proteggere l’organismo dalle infezioni e da gravi malattie come il cancro, agendo come modulatore delle difese immunitarie. Lo zafferano contiene minerali (calcio, fosforo, potassio, ferro), carboidrati e proteine ed è ricco di vitamina A e C e in parte di vitamina B. I suoi componenti attivi trovano la propria applicazione terapeutica in molte medicine tradizionali, ma anche in campo estetico.

Tra le coltivazioni DOP più famose d’Italia, la Sardegna si colloca al primo posto sia per la qualità sia per la quantità, ne è infatti nel Belpaese il primo produttore. Da un’attenta analisi qualitativa dello zafferano prodotto in Sardegna è stato riscontrato che il contenuto medio di crocina (l’elemento al quale è collegato il potere colorante dello zafferano), picrocrocina (l’elemento al quale sono riconducibili gli effetti euptetici ed il correttivo di sapore) e safranale (l’elemento al quale sono associate le proprietà aromatizzanti) è notevolmente superiore alla norma. La raccolta dei pistilli si effettua rigorosamente a mano per una durata di 10-15 giorni, dalla fine di ottobre agli inizi di dicembre, secondo l’andamento stagionale, e avviene nelle prime ore del mattino, quando i fiori sono ancora chiusi. Una volta raccolti, da ciascun fiore si estraggono i tre stimmi che vengono poi tostati e in buona parte macinati. Di altissima qualità, lo zafferano sardo si distingue per il sapore delicato e persistente. Il periodo di raccolta viene festeggiato in numerose zone della Sardegna, fra queste ricordiamo le località di Turri, Villanovafranca e San Gavino Monreale.

Ricette di Sardegna

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