Le proprietà benefiche delle melanzane
Da un punto di vista etimologico, le melanzane sono tra gli ortaggi più interessanti.
Oltreoceano sono chiamate eggplants, nome che probabilmente è nato in Europa nel diciottesimo secolo, presumibilmente nelle isole britanniche, perché le varietà coltivate all’epoca davano frutti delle dimensioni, della forma e in alcuni casi anche del colore delle uova d’oca. Attualmente in Gran Bretagna la pianta è conosciuta come aubergine, nome che dovrebbe essere una derivazione della denominazione araba, la quale a sua volta probabilmente è un adattamento dal nome sanscrito. Il che dà già un’idea dell’antichità, delle origini e della diffusione di questa pianta.
Ma anche l’italiano “melanzana” ha un’interpretazione curiosa: per quanto presumibilmente la radice in parte sia di origine araba (da badingian a melangiana, con la variante petronciano) e si sia poi evoluto nella forma attuale (Pellegrino Artusi, nel suo celebre libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, usa la definizione “petonciano o melanzana”), la tradizione popolare interpreta questo nome come “mela insana”, probabilmente a causa del fatto che la melanzana non deve essere mangiata cruda, come un qualsiasi frutto, ma può essere consumata solo dopo essere stata cotta.
Il frutto che si presenta in tavola è dato dalla pianta classificata come Solanum melongena, appartenente alla famiglia delle Solanaceae; originaria dell’India, è stata diffusa nell’area mediterranea dagli Arabi. La pianta in genere ha un’altezza che non supera il metro, con fiori grandi di colore bianco o violaceo. I frutti, le melanzane, presentano una notevole varietà di forme e colori, dalle bacche allungate a quelle rotonde, dal colore viola quasi nero a violetti più chiari fino quasi al bianco. Gli estremi possono essere compresi tra la Violetta lunga palermitana, di colore molto scuro e forma allungata, alla tonda di Firenze, tondeggiante e viola chiaro. L’Italia è il primo produttore europeo di melanzane; la diffusione di questo frutto nel mondo è testimoniata dalla varietà di ricette, che spaziano dalla caponata alla ratatouille alla moussaka.
Le melanzane in cucina
Di qualsiasi varietà la si desideri, prima di comprare una melanzana occorre controllare che la parte con il picciolo non sia secca e sia bene attaccata al frutto, che a sua volta non deve presentare ammaccature; la buccia deve essere ben tesa. Il picciolo va lasciato attaccato alla bacca anche se si decide di conservarla in frigo, comunque per non più di tre-quattro giorni.
Tonde o lunghe, chiare o scure, le melanzane hanno in comune la consistenza, tendenzialmente spugnosa, e il sapore che vira tra l’amaro e il piccante, a seconda della varietà. Proprio per far perdere un po’ di amaro, prima di cuocerle (ricordiamo che la melanzana non va mai consumata cruda, deve sempre essere cotta prima) si usa tagliarle a fette o a tocchetti, a seconda della preparazione scelta, e tenerle qualche decina di minuti sotto sale o in acqua e sale.
Una volta trattata col sale, e ovviamente risciacquata con cura, la melanzana si presta a vari tipi di cottura, dalla griglia, alla frittura, al forno. Questa bacca è presente in moltissime ricette di svariati paesi, e il motivo è l’estrema versatilità, non solo delle tecniche di cottura che possono essere utilizzate ma anche della possibilità di taglio e di abbinamenti. Se affettata è perfetta per una parmigiana, a tocchetti è indispensabile per la caponata; se si sposa a perfezione con formaggio, mozzarella, sugo o carne, in alcune ricette presenta un coraggioso eppur riuscito sodalizio con il cioccolato, conosciuto e amato soprattutto in terra campana. Più classiche sono le melanzane ripiene o le polpette di melanzane.
Una cucina regionale italiana che storicamente ha sempre saputo sfruttare le melanzane è quella siciliana: si va dalla pasta alla norma, con melanzane fritte, sugo di pomodoro e ricotta infornata, alla parmigiana, anche nella ricetta in padella, alla caponata, preparazione elaborata che prevede tra gli ingredienti anche pomodori, cipolle, sedani, capperi, olive, il tutto in agrodolce; alcune varianti prevedono i peperoni.
Restando nell’area mediterranea, se si parla di moussaka si parla di cucina greca e mediorientale; la ricetta greca riguarda uno sformato cotto al forno, a base di melanzane, ma che vede l’indispensabile presenza tra gli ingredienti di carne tritata, con l’aggiunta di besciamella. Originaria dell’Arabia è la salsa a base di melanzane chiamata Baba Ghanouj.
Proprietà salutari
Innanzitutto va detto che, come altre solanacee, la melanzana contiene solanina, ed è questo il motivo per cui va sempre consumata cotta: l’alta temperatura riduce la quantità di questa sostanza tossica.
Poi è necessario specificare che la melanzana, di per sé, contiene poche calorie, circa 18 ogni cento grammi; il problema è la consistenza spugnosa, che fa sì che questo ortaggio assorba il condimento come pochi altri. Una melanzana fritta non è consigliabile per una dieta ipocalorica; una melanzana alla griglia è già preferibile, per quanto anche in questa preparazione venga trattata con olio.
La buona quantità di fibre ne fa un ortaggio consigliato in caso di stipsi; le virtù depurative che le vengono attribuite vanno associate a una favorevole attività rispetto alla salute del fegato (aiuterebbe anche nella secrezione della bile), e alle capacità diuretiche dovute anche alla grande quantità d’acqua che contiene.
La medicina popolare le riconosce anche attività antinfiammatorie; tradizionalmente, le foglie della pianta venivano usate, in preparazioni particolari, contro ascessi ed emorroidi.
La buccia può essere consumata ed è una buona fonte di sostanze nutritive.
Valori nutrizionali
Su cento grammi, una melanzana è composta per più di 90 grammi d’acqua. I carboidrati rappresentano circa il 2,5 per cento della sua massa, così come le fibre; per un totale di circa 18 calorie. Il minerale più presente è il potassio; in minori quantità ci sono fosforo, sodio e calcio. Tra le vitamine, le più presenti sono quelle del gruppo B, oltre alla vitamina A e alla C.
