A Parigi brilla una stella sarda!
A cura di Alessandra Addari
Da Monserrato a Parigi. Oliver Piras ottiene la stella Michelin, la seconda, insieme alla sua compagna Alessandra Dal Favero
C’è sempre il gusto per l’ospitalità all’origine della riuscita di un ristorante, prima ancora per quello dei piatti che vengono portati a tavola. Ed è l’ospitalità uno dei caratteri identitari della cultura sarda che forse Oliver Piras, trentaseienne originario del cagliaritano, si è portato dietro da quando lasciò l’isola per formarsi nel mondo dell’alta cucina.
Oliver Piras insieme alla sua compagna Alessandra Dal Favero ha ottenuto a fine marzo la stella Michelin per la qualità della cucina de “Il Carpaccio” storico ristorante di Parigi. Un luogo dai sapori tradizionali italiani aperto nel 1984 da Gualtiero Marchesi, ma che la famiglia Cerea ha acquisito per rilanciarlo e riportarlo agli antichi splendori.
La coppia è arrivata a Parigi dopo aver esaltato la cucina del ristorante Aga nelle Dolomiti, dove applicando gli insegnamenti del team Da Vittorio è riuscita ad ottenere la prima stella. Allora Oliver aveva solo 26 anni.
Per “Il Carpaccio” i due hanno elaborato un menu con piatti generosi e creativi, utilizzando materie prime nazionali, prodotti della tradizione italiana e di stagione, spezie e profumi mediterranei. Il successo però del ristorante è l’ospitalità.
“Accogliamo gli ospiti come se fosse la nostra casa. Non vediamo l’ora di entrare in sala da pranzo, presentare i piatti, dare l’impronta finale alle preparazioni al tavolo, ad esempio sui famosi Paccheri alla Vittorio con il loro sugo ai tre pomodori e parmigiano fresco, tutto preparato e servito all’ultimo minuto!» – spiega Oliver.
I piatti più conosciuti de “Il Carpaccio” oltre ai paccheri alla Vittorio sono la cotoletta di vitello a orecchia di elefante, la tartare di ricciola “al verde”, il vitello tonnato rivisitato, più leggero di quello tradizionale e con aroma di limone.
Oliver Piras, nato a Monserrato, scopre il suo talento fin da giovanissimo, ma è un figlio d’arte: sua Nonna Elena è a capo di uno tra i ristoranti top di Cagliari. Dopo la scuola alberghiera si unisce agli allievi di Roberto Petza, uno dei più istrionici e eccentrici chef sardi che dirigeva una scuola di cucina a Siddi, piccolo paesino nel Sud dell’isola.
Oliver non si ferma, arriva da Alberico Penati e a seguire c’è la tappa a Londra da Joël Robuchon, cuoco francese di fama internazionale.
Al ristorante “Da Vittorio” a Brusaporto nelle Dolomiti, un’eccellenza assoluta nella scena italiana che la guida Michelin ha premiato diverse volte, apprende l’arte di cucinare il pesce con Chicco Cerea e qui conosce Alessandra Del Favero, capitata in stage dopo aver frequentato l’Alma.
E’ un curioso Oliver e non si ferma neanche un minuto, frequenta le migliori cucine al mondo e poi apre insieme ad Alessandra l’Aga a San Vito Cadore, ristorantino con appena 4 tavoli. E’ un successo.
Nel 2019 i due erano pronti a trasferirsi a New York. La pandemia li ha fermati e portati invece a Parigi, nel cuore dell’Europa dove Oliver ha portato in po’ dei sapori sardi e il gusto per l’ospitalità.
