Broccoli anti-tumore, fondamentale la cottura
Che i broccoli facciano bene è ormai una specie di dogma. Tuttavia, è necessario saperli cuocere nel modo migliore affinché non perdano le proprie qualità nutrizionali.
Lo conferma una ricerca condotta dal Linus Pauling Institute di Corvallis e pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, secondo cui i composti chimici alla base dell’azione antitumorale vengono assorbiti in maniera molto minore se il broccolo è cotto in maniera aggressiva o se vengono assunti attraverso degli integratori alimentari.
La cottura eccessiva infatti tende ad eliminare l’enzima mirosinasi, che è fondamentale per trasformare il principio attivo presente nei broccoli nei composti che poi svolgono la vera azione antitumorale, ovvero il sulforafano e l’erucina. In assenza di questo enzima l’organismo – che possiede una quantità insufficiente di mirosinasi – assorbe una quantità da cinque a otto cinque a otto volte inferiore dei principi attivi.Anche secondo uno studio del Journal of Agricultural and Food Chemistry, il contenuto di glucosinolati, ovvero le sostanze dalle quali si formano i composti attivi antitumorali, dipende dal tipo di cottura. Com’era prevedibile, gli ortaggi crudi mantengono meglio tali sostanze e le loro qualità antiossidanti. La co-autrice dello studio, Nicoletta Pellegrini dell’Università di Parma, offre alcuni suggerimenti: “innanzitutto, quando si è in stagione è meglio preferire il prodotto fresco sempre che lo si consumi presto; altrimenti il prodotto surgelato può essere un’ottima alternativa. La cottura a vapore, poi, si conferma la più adatta per preservare il valore nutrizionale degli ortaggi freschi. Quella al microonde garantisce una buona ritenzione dei glucosinolati; la bollitura comporta le perdite maggiori, almeno per alcune delle sostanze fitochimiche valutate. Per minimizzare le perdite: usare il minor quantitativo possibile d’acqua e cuocere le verdure al dente”.
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