Le conserve di fine agosto: pomodori secchi sott’olio
Articolo della redazione
Una delle consuetudini dell’isola è la preparazione dei pomodori secchi a fine agosto. Una tecnica semplice che si può realizzare anche in città
Una delle tradizioni dell’isola, certo condivisa con molte altre località del Sud d’Italia è quella della preparazione dei pomodori secchi. Un ingrediente fondamentale della cucina sarda.
Prepararli è semplice, bastano pomodori maturi, sale grosso medio e tanto sole, quello appunto di agosto.
Ed è in questo periodo che i pomodori raggiungono il massimo della maturazione e sono carichi di succo. Per preparare i pomodori secchi solitamente si usa la varietà del tipo San Marzano, ma vanno bene anche quelli piccoli tondi se ben maturi. Vanno tagliati a metà privati delle parti interne gialle o verdi e se si desidera possono anche essere privarti di semi. Successivamente vanno disposti in ordine ed esposti al sole dalla parte del taglio, su cassette o teglie e ricoperti di sale. Si usa quello grosso di media grandezza. Dopo qualche ora vanno rigirati mettendo in basso la parte tagliata per privarli del liquido che si è formato. Poi si girano e rigirno diverse vole nei due o tre giori che occorrono per essiccarli. La raccomandazione è sempre quella di portarli all’interno dell’abitazione durane la notte per evitare che l’umidità o i moscerini li rovinino.
Una volta essiccati si possono conservare così disposti in contenitori di plastica o vetro, alternati strati di pomodori a foglie di alloro oppure si possono preparare sotto sale o sott’olio.
Le ricette sono varie a seconda delle consuetudini locali.
POMODORI SECCHI SOTTO OLIO
Fate bollire in una pentola acqua con aceto, il tanto necessario alla quantità di pomodori che volete preparare. Quando il liquido sarà arrivato ad ebollizione immergete i pomodori secchi e lasciate cuocere per 3 o 4 minuti, scolateli e asciugateli in un panno o in carta assorbente. A parte tritate aglio e peperoncino e prezzemolo. Dopo aver sanificato i barattoli immergendoli in acqua bollente per dieci minuti, si può procedere alla preparazione: uno strato di pomodori ed uno di spezie, fino a riempire il barattolo, poi va versato olio extravergine fino a coprire l’intero contenuto, stando attenti che tutti i pomodori siano immersi. Chiudete con il tappo e procedete alla sterilizzazione. I barattoli vanno immersi in acqua bollente stando attenti a lasciare fuori dall’acqua il tappo, perciò occorre una pentola bassa sul cui fondo si possono appoggiare i barattoli, un operazione che deve durare almeno dieci minuti. Il procedimento finale è fondamentale per la sicurezza alimentare, quindi va fatto con il massimo dello scrupolo.
Una volta trascorsi dieci minuti occorre assicurarsi che il tappo non sia gonfio, ma ben piatto, lasciate raffreddare e conservate per non più di sei mesi in un luogo asciutto.
