Macomer, il protagonista dell’autunno è il cardoncello

Il paese del Marghine per due giorni ha celebrato il fungo, nel corso della rassegna
enogastronomica “Antunna e Piritzolu”. Un pranzo a tema anche nel ristorante HUB dello chef Leonardo Marongiu.

Il suo nome scientifico è Pleurotus eryngii : è il fungo cardoncello, noto nel Campidano, per la sua consistenza, come cardolinu de petza (“fungo di carne”); nel Logudoro, invece, è chiamato antunnueru, spesso italianizzato in “antunna”. Questo ingrediente, uno dei più versatili e gustosi della cucina autunnale, è stato celebrato a Macomer il 23 e 24 novembre, con la manifestazione enogastronomica “ Antunna e Piritzolu ” e il suo programma di appuntamenti all’insegna della cultura, della tradizione e della buona cucina. Il paese del Marghine, per un weekend, ha visto un susseguirsi di mostre micologiche, escursioni, incontri, dibattiti e degustazioni, che ha attirato numerosi visitatori nonostante le giornate piovose.
Momento clou della rassegna, domenica, è stato il cooking show “Il fungo è servito”, moderato dal fondatore di Ricette di Sardegna Alioska Mancosu: in piazza Santa Croce si sono riuniti cinque fra i migliori chef della Sardegna: Vito Senes, Mauro Ladu, Emanuele Iddas, Alberto Iacoboni e Nicolò Vellino. Davanti a un pubblico entusiasta, i cuochi hanno ingaggiato una sfida amichevole, raccontando le loro ricette e mostrando le varie proposte per esaltare il protagonista della giornata, il fungo. Al termine della dimostrazione, tutti hanno brindato con un bicchierino di piritzolu, un vino “povero”, legato all’antica tradizione contadina.
A seguire, ogni chef ha cucinato la propria pietanza nei quattro ristoranti di Macomer che hanno aderito all’inziativa: Su Pititéri , l’ Hotel Marghine – Ristorante “Da Gigi” , il Tamuli’s e l’ HUB.
“Delicatissimo” ha provato il menù proposto dall’HUB, il locale aperto nel 2016 da Leonardo Marongiu, tornato in Sardegna dopo tante esperienze in hotel a cinque stelle e per quasi sei anni chef executive di ALMA , la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di cui era rettore Gualtiero Marchesi. L’HUB, dominato dal colore bianco, con le sue vetrate lascia intravedere, dal tavolo, gli alberi e le loro foglie secche: l’atmosfera ideale, complice la pioggia, per assaporare ciò che la terra offre in questa stagione e in questo territorio.
Il pranzo inizia con una focaccina fritta accompagnata dagli antunna, da un ottimo sugo e dal sapore deciso del pecorino romano; a seguire l’antipasto di Emanuele Iddas, un croissant all’antunna da inzuppare in un cappuccino di ceci e gamberi. Un piatto molto particolare e curioso come impatto visivo: servito in una tazza, con un cucchiaino, dà l’impressione di far colazione, ma con sapori ben diversi. Il primo è invece di Mauro Ladu: dei deliziosi tortelli ripieni di funghi, con erbe di campo e l’acidità di un brodo di vinacce dal gusto molto intenso. Sapori decisi anche per il secondo: animelle
di vitello glassate con una pralina di cardoncello e una salsa a base di cavolfiore e limone salato. Ci saranno i funghi anche nel dessert? La domanda non è scontata, e infatti l’antunna si mimetizza, insieme al caffè, in una salsa mou che accompagna un soffice biscotto al cacao e una spuma alla banana.

DOPPIA LIBIDINE
Francesco: “L’accostamento fra cioccolato e banana è collaudato, quello con i funghi cardoncelli poteva sembrare ardito, ma ha funzionato”
Alessia: “La focaccina fritta, con i funghi, il sugo e il carattere del pecorino, è stata l’inizio perfetto
per il nostro pranzo autunnale”