Ristorante Golden Gate: i fuoriclasse della Gallura
DELICATISSIMO
Una rubrica di Francesco Fuggetta
A Bortigiadas lo chef Gianfranco Pulina regala emozioni con i suoi piatti di pesce creativi, eleganti e insoliti, ma sempre legati alla tradizione
Il primo giorno di giugno ci regala un tramonto spettacolare, in un luogo immerso nel verde selvaggio della Gallura. Siamo a Bortigiadas, alle pendici del Monte Limbara, alla scoperta del Golden Gate, un hotel-ristorante che sta facendo parlare di sé per la bellezza del territorio dove sorge e per la qualità della sua cucina. Un posto tranquillo e isolato sulla strada fra Sassari e Tempio, circondato dagli alberi, che con i suoi prati curatissimi e i giochi per i bambini è diventato una scelta di eccellenza anche per matrimoni e ricevimenti.
Dal 1991 la cucina del ristorante è nelle abili mani di Gigi Sini, ora affiancato dal giovane e talentuoso Gianfranco Pulina, che ci accoglie con un bicchiere di prosecco e ci guida in un tour della struttura, partendo dall’orto di 6.000 mq che dalla terra nera del Limbara fornisce al ristorante verdure e ortaggi biologici. Nel fresco di una cantina si nasconde l’ultima creazione dello chef Pulina: l’enoteca, dove conserva i prodotti più genuini trovati nei suoi viaggi alla ricerca del gusto. Un percorso di sapori, colori e profumi che spaziano dal vino all’olio, dal pane al tonno, dal sale alle confetture, dalla pasta ai fantastici salumi di Michelangelo Salis.
Ma ora un altro percorso ci aspetta, e sarà indimenticabile: quello culinario. Lo staff del Golden Gate, attento e professionale, ci dà il benvenuto nell’ampia, luminosa sala. Gianfranco Pulina ci propone di iniziare con i crudi di mare: il primo è un raviolo di seppia leggermente affumicato, un piccolo scrigno che custodisce un mix di ingredienti molto particolari, fra i quali una coda di gambero, polpa di riccio, fichi neri e perle di mango. Si procede con un battuto di gambero rosso con gelato alla pompìa (un rarissimo agrume tipico della zona di Siniscola, a metà fra il limone, il pompelmo e il cedro) e con un’ostrica di Tortolì, un gambero e uno scampo. Gli ultimi antipasti sono il polpo arrosto e il sashimi di orata con gelato alla cipolla, in un crescendo di fantasia e ricercatezza che non può non entusiasmare.
Un Vermentino di Gallura di gran classe come il favoloso Canayli Vendemmia Tardiva ci accompagna verso i prossimi piatti, una parmigiana di tonno rosso e una triglia alla livornese cucinata al cartoccio, da cui emerge la capacità del Golden Gate di alternare la creatività e la rivisitazione delle pietanze alla semplicità di un prodotto freschissimo. Un sorbetto di pompìa, e si passa ai dessert: il primo è una cozzula de ‘elda, una focaccia di ciccioli servita con crema pasticcera: una ricetta tipica di Ploaghe, paese natale dei due chef. Il secondo dolce è commovente: un cannolo di pane lentu (un pane carasau che non è stato “carasau”, cioè biscottato dalla seconda cottura) con crema alla nocciola e pistacchi di Bronte, guarnito con frutti di bosco.
Le porzioni, ben calibrate, ci hanno permesso di arrivare alla fine del pasto sazi ma soprattutto entusiasti per un’esperienza culinaria incredibile. I piatti eleganti, colorati e profumati, e gli accostamenti insoliti rendono Gianfranco Pulina un fuoriclasse. E pensare che la sua carriera, vent’anni fa, è iniziata per una punizione: da militare della Brigata Sassari in Kosovo, fu mandato a lavorare in mensa, e proprio nella cucina della caserma iniziò ad imparare il mestiere che ancora oggi svolge con passione.
La fresca notte gallurese trascorre in una delle 10 camere dell’hotel, tutte nuove, pulite e accoglienti, arredate in stile tipico sardo, con colori pastello e le caratteristiche pavoncelle. Al risveglio veniamo accolti da una colazione a base di cappuccino, succhi, confetture, crostate, pane caldo, miele, croissant e frutta fresca. Il Golden Gate ha superato ogni aspettativa (che già in partenza era alta), sapendoci stupire con i suoi piatti ma anche con la gentilezza di Gianfranco e del suo staff, che in poco più di dodici ore ci hanno fatto trascorrere un inizio d’estate semplicemente perfetto.
DOPPIA LIBIDINE
Francesco: “Melanzane nere di Sorso, ventresca di tonno rosso di Carloforte, salsa di pecorino GranAnglona di Nulvi e ricotta mustia di Osilo: sto ancora sognando quella parmigiana”
Alessia: “Per le papille gustative, assaggiare il gelato alla cipolla è stato sorprendente”
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